認定基準

原料 • 原料は「米」「米麹」「水」である。 • 原料白米は国産の「丸米」である。 加工方法 • 使用する「水」については、定期的に定められた水質分析を行ない、使用基準にあったものであること。 • 醸造アルコール・糖類や着香料など添加物を使用しない。（注１） • いわゆる液化仕込みを認めない。 注１）アルコールを添加し糖類や酸味料、化学調味料で補い整え三倍に増やすことを可能にした「三倍増醸」、日本酒にアルコールだけを添加したアルコール添加酒など。 その他 • 消費者の誤解をまねく表示をしないこと。（代表例として例示すれば、一度火入れ殺菌したもので広く表示が蔓延している「貯蔵生」は認められない。） • 容器はガラス製か陶磁器製とする。 • 自家醸造に限る。

原料 • 原材料は一次原料（注１）麹、水に限る。 • 表示主原料（注２）は２／３以上含まれている。 注１）麦、米、いも、そばなど加工前の原料。酒粕、米ぬか、ごま油粕などは原料としない。 注２）冠表示の原料（例えばいも焼酎はいも）が２／３以上含まれている意。 加工方法 • 穀類こうじ（米・麦）で糖化する並行複発酵（注３）をとる。 • 白麹（注４）、清酒酵母での低温仕込み（注５）をする。 • 伝統的単式蒸留を採用。減圧蒸留は認めない。 • イオン交換樹脂（注６）など薬品加工はしない。 • 有機酸、糖類、着色料などの添加は一切しない。 注３）日本独自の麹文化。清酒、焼酎など澱粉を糖化しながら順次発酵させてアルコール分を生成する方法。 注４）麹には酸の少ない黄麹（清酒、味噌用）、酸が中ぐらい白麹(焼酎・一般）、酸の多い黒麹（焼酎・泡盛用）がある。 注５）香気成分を逃さず、味が重くならないよう低温で仕込む。 注６）水及び水溶解液以外の雑物を取除く素材。海水淡水化に使われる。焼酎出荷前に使用される。アルコール分が樹脂を焼酎に溶解するためポリマー・モノマー樹脂の発癌性が指摘されている。 その他 • 紙パック・プラスチック容器でなくガラズビン、陶磁器に限る。（注７） 注７）アルコール分の比較的高い焼酎を検証のない素材の容器を 使い化学的物質が焼酎に溶解する事に危険性がある。

原料 原料は「大豆」「小麦」「塩」「水」である。 大豆・小麦とも丸大豆、丸小麦を使用する。 加工方法 大豆、小麦、塩から麹・塩水を作り、常温にて1年半以上発酵熟成させる。 化学的手法で熟成はさせない。(注１） 合成保存料など添加物は加えない。（注２） 注１）本来麹菌や酵母のちからで加水分解が行われるところを塩酸などの強い酸でアミノ酸液を作り２～３日で作った「アミノ酸液混合醤油」や本醸造との中間で１０～４０日で熟成させる「新式醸造醤油」が1960年代末までは横行していた。 注２）化学的手法で熟成させた醤油はかびやすく、ソルビン酸や 安息香酸ナトリウムなどの合成保存料を加えている。 その他 自家醸造に限る。 容器は「カラスビン」「陶磁器」に限る。

原料 • 原料は「米」「大麦」「大豆」「塩」である。 • 上記項目の組み合わせとその割合は自由（注１） • 国産の丸米、丸麦、丸大豆を使用する。 注１）米で麹をつくる味噌を「米みそ」、麦で麹をつくるのは「麦みそ」、大豆で麹をつくると「豆みそ」という。 加工方法 • 天然醸造（注２）で速醸（注３）は認めない。 • アルコール等の防腐剤（注４）は使用しない 注２）加熱・加圧はせず自然の蔵のなかで醸造させること 注３）みそ蔵の温度を上げ発酵と熟成をはやめ、１ヶ月足らずで出荷してしまうもの。熟成が不十分。 注４）なまものである味噌は密封袋の中で発酵し、炭酸ガスが発生、袋の破裂や表面の色落ちがある。そこで熟成がきちんとできていないものは保存上ソルビン酸や酒精（アルコール）、漂白剤として亜硫酸塩等が使われている。 その他 • 自家醸造に限る。

原料 • 生・塩蔵野菜（注１）とも、国産農産物とする。 • 塩・醤油・酒・酢・味醂等の調味料、酒粕・味醂粕の副原料は当会の認定基準にかなったものを使用する。 注１）高い塩度で塩漬けして、長期保存が出来るようにした野菜 加工方法 • 漬物は乳酸発酵を基本とする。 • 洗浄工程の塩素、下漬（注２）時のＰＨ調整剤（注３）の使用は認めない。 • 化学調味料（注４）（旨味料）合成甘味料・酸味料等の添加物、人工着色料は使用しない。 注２）1日目の塩漬けのこと。 注３）目的のＰＨ値に調整する添加物。（基本的には有機酸とNa塩の組み合わせ）例えば大根の白い漬物はPH4.8前後が保存状態が良く、仕上げ時にph4.8に調整し色もちを良くするために使われている。 注４）アミノ酸系調味料など その他 • 塩素系の包材を容器として使用しない。

原料 • 原料は「小豆」、「砂糖」、「塩」である。 • 小豆は国産である。 注１）餡には「こしあん」と「つぶあん」がある。原料豆を水洗い、水浸漬をし水切り後煮釜で煮熱、渋切後さらに煮熱したものを 製餡機で餡粕を分離、水晒して水分６０～６５％に絞上げたものをこしあんという。渋切後の煮熱するまでは同工程だか、その後水槽にて冷却沈殿させ２～３回の水晒し後圧搾脱水したものがつぶあん（小豆あん）である。 加工方法 • 着色料・香料（注2）、保存料（注3）軟化剤の使用は認めない。 注２）こしあん、つぶあんは着色料、香料を用いているものは少ないが、枝豆を使ったずんだあん、芋あん、加合あん（ごまあん、抹茶あん、桜あん、栗あん）には着色料、香料が使われていることがある。 注３）加合あんは季節商品やスポット商品なので保存が必要になり保存料が使われることがある。 衛生管理 • 衛生管理には特別な注意を払い、特に清潔な工場で製造することとする。 その他 • 加糖餡（注４）の加工でなく原料からの自家製造に限る。 注４）近年、外国（主に中国）からの製品として低価格で輸入されている

原料 • 原料は寒根葛（注１）の根から抽出したデンプンに限る。 • 注１）寒根葛は育つのに30年という長い年月を要し現存するものも少なく原料確保に苦労している。そこで韓国・中国から根を輸入したり、日本から根を輸出して米国で栽培を試みたりしている企業もある。ジャガイモデンプン（片栗粉）、甘藷デンプン（サツマイモ）、コーンスターチ、カラギーナンと呼ばれるヤハズツノマタなどの海藻から作ったものでも「葛・本葛」と名乗るまがい物が横行している。 加工方法 • 晒しは、水晒しで薬品や石灰水を使わない。（注２） • 火力などを使わず（日陰干し）乾燥する。（注3） 注２）漂白剤などは安全性が確認されていない。石灰水は直接原料に入れるため石灰の残留がある。 注３）火力を使うと原料に直接高温の熱風があたるためデンプンが煮えてしまう。

原料 • 原料は「小麦粉」、「塩」、「水」である。 • 原料は国産小麦粉である。 加工方法 • 伝統的手延製法（注１）である。 • 麺・生地はは多加水熟成させる。（注２） • 添加物は一切加えない。 注１）寛文5年、稲庭地方で佐藤市兵衛によって作り始められた手ない・手延べ製法。 注２）製造の中で工程と工程の間を約1時間とり、熟成させた加水率４５％以上の麺。 その他 • 自家製造に限る。

原料 • 原料は「大豆」、「にがり」（注１）、「水」である。 • 大豆は丸大豆を使用する。 注１）塩化マグネシウム又は塩化マグネシウム含有物のこと。 加工方法 • 消泡剤（注２）・品質改良剤（注３）・ＰＨ調整剤、剥離剤、防腐剤等一切添加物を使用しない。 注２）煮る時のふきこぼれを防ぐための泡消し。グリセリン脂肪酸エステル・シリコーン樹脂など 注３）蛋白質をより多く抽出するためのもの（グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、りんご酸ソーダ等）

原料 • 良い食品を作る会の認定基準にかなったものを使用する。 • 米類・蕎麦･小麦については国産品である事。 • その他国内にて生産が難しく、商業ベースでの製造が出来ない商品は安全を確認した海外産原料でも良い。 加工方法 • 製法は伝統的手法を守り、手作りと同様又はそれ以上の製品に仕上がる場合は機械生産でも良い。 • 製品に添加する薬品類は使用を禁止する。饅頭類に一般的に使用される重曹は特例とする。 衛生管理 • 本来遠方への流通が向いていない和菓子類は衛生管理の徹底が必要であり、事故による会全体のイメージを損ねないため衛生管理は日々徹底して行なう事。定期的な細菌検査も行なう事。 • 仕上がり製品の異物混入が確認できる工程づくりを行う。