本日の紀州は雨模様。
早朝より、三ツ星醤油の火入れをしておりますが、
2月とは思えない暖かさで、少々困惑気味です。
さて、仕込の合間を利用して、枕崎に行って参りました。
今回は、「おすすめ食材」として販売させて頂いております
「金七商店」の本枯節を、店主の瀬崎さんに直々にレクチャー頂きました。
鰹の本枯節。
今は枕崎、指宿、焼津などが生産地ですが、もとは江戸時代、紀州印南の漁師筋が技法を編み出しました。
三百余年を経て、枕崎にて、今も本物の本枯節に挑んでいらっしゃる「金七商店」のクラシック節。
「鰹節＝本枯節」と思っていらっしゃる方も多いかと思いますが、それは少し違います。
鰹節の約80%以上は、荒節と呼ばれる製造期間20日ほどの鰹を乾燥させただけのものです。
（これはこれでもちろん美味しいのですが。）
本枯節とは、鰹節の10数％。
（昔ながらの本枯節は3%以下。）
荒節の表面を削り、カビつけを数回繰り返し、天日干しを繰り返すこと、約3か月以上。
まさに、「旨みの凝縮」なのです。
「金七商店」のクラシック節は、本枯節の最高峰。
大ぶりな一匹鰹を全て機械処理するのではなく、頭は機械で切るものの、残りは3本の包丁を使い分ける「生切り」から手間と愛情のかけ方が違います。
「おいしくなりますように」
瀬崎さんのご子息が幼い頃、書かれたメモが、大切に貼られていました。
鰹節も醤油も発祥は紀州。
時間をかけて、自然の恵みから旨みを作り出す。
鰹一匹と、大豆一粒と会話しながら、最善を尽くし、あとは祈る。
おかかご飯に醤油を数滴。
日本人ならではの楽しみかもしれませんね。
「金七商店 クラシック節」⇒
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